米其林Arpège

套餐介绍

• 地址：84, Rue de Varenne 75007 Paris（地铁M13至Varenne站）

  营业时间：周一至周五，午餐12:00 - 14:30，晚餐19:00 - 22:30

  招牌菜式：精美蔬菜五彩馄饨配蔬菜清汤（Fines ravioles potagères multicolores,consommé aux légumes），家禽整鸡盛宴（Corps-à-corps de volaille haute couture）玫瑰式苹果蛋挞 - Tarte aux pommes bouquet de roses

  价位：145€-380€

   

  参考菜单（原文菜单可向在线客服索取）

  午餐套餐145欧/人，季节蔬菜，厨师即兴创作

  晚餐套餐390欧/人，蔬菜套餐320欧/人

  点单在250欧-350欧之间

  

  

• 图文详情

• 主厨Alain Passard

  Alain Passard(阿朗．帕萨尔)，1956年8月4日出生，来自布列塔尼的拉盖尔什（La Guerche-de-Bretagne ）这个城镇。父亲是音乐家，母亲是裁缝师，而祖母路易丝则是引领小阿朗进入厨房的料理启蒙者，从认识食材开始，并进而探索「火」的世界。

  当阿朗14岁时，便进入位在立孚黑（Liffré)的金狮旅店（l'Hôtellerie du Lion d'or）实习，师承当时已获得米其林一星肯定的主厨米歇尔．柯黑维（Michel Kéréver ）。在那个年代，布列塔尼的米其林星级餐厅极少，而且他的父母亲包括他自己都还完全不晓得米其林指南所代表的意义。就是从这儿开始，阿朗被米其林星级餐厅所要求的烹饪精确度所震摄，然而也让他顿时明了——这就是他心之向往及此生所要追寻的目标！

  

  阿朗为柯黑维工作至1975 年，于1976 年来到位于香槟区***城Reims 汉斯的餐厅La Chaumière 工作，加入主厨杰哈．博耶（ Gérard Boyer ）的团队，在那里，阿朗学习到更严谨有秩序的工作方式，对技术的要求也更高，而且也让他有更多在待人接物上磨练的机会。之后，在1977年阿朗遇到了对他影响甚巨的恩师阿朗．桑德宏斯（Alain Senderens ），法国新厨艺运动（La nouvelle cuisine）的发起者之一。在70年末80年初，阿朗又回到柯黑维旗下，并且担任其餐厅主厨，在那段时间内，阿朗的厨艺与原创性更上一层楼，有几道l'Arpège 琶音的招牌名菜，便是在那时就产生的。

  1986这一年对阿朗的厨艺生涯格外具有象征意义，因为他向其恩师桑德宏斯承接买下l'Archestrate这间餐厅，并在8月14日正式改名为l'Arpège琶音。自这一天起，属于阿朗自己的时代焉然开始。隔年，l'Arpège旋即获米其林一星的肯定，1988年又立即再摘下第二颗星，并在1996年获得了米其林三颗星至高无上的殊荣，并且阿朗也已奠定他在厨艺界里的大师地位。想跟随他的弟子不计其数，且往后成名的弟子比例也相当高，例如也受到米其林三星肯定的l'Astrance，其主厨Pascal Barbot （帕斯卡勒．巴波），便曾担任阿朗的副手多年。

  谈到阿朗料理的特色，就不得不提到「蔬菜」。在2001年狂牛病的威胁袭卷法国及欧洲时，阿朗开始担忧食用红肉的安全性，就在同年，他大胆地将肉类料理完全自菜单上移除，并开始以蔬食料理为主轴。为了稳定确保蔬果的品质及供给，2002年他买下一块两公顷大、位于沙斯（Fillé-sur-Sarthe ）的农地，开始采有机方式耕种，其后他又买下在博吉胡（Bois- Giroult ）和圣米歇尔（Mont Saint-Michel）山脚下的农地，在这三块土地上，共种植了不下500种的蔬果，除了可让l'Arpège 自给自足，还足以供应给其他高级餐厅，或者高级食材通路。

  Passard因其与众不同的料理天赋和实力，在2016年获得了“The Diners Club终身成就奖”。

   

  

  Arpège餐厅

  Arpège从1996年开始连续20年一直都是米其林三星餐厅，近年来，在l' Arpège 不仅可尝到新鲜美味的蔬食，肉类也回到菜单上了。不过，称阿朗为蔬食魔术师，一点也不为过。所有我们刻板印象中认为味道普通不已的蔬菜，透过他的料理和创意，一道一道幻化成为入口美味无比的惊喜……！例如一颗看似平凡无奇的白甜菜根，煮的柔软松透，然后佐以洛神花熬煮的酱汁，吃起来令人仿佛是在吃水果，但酱汁的酸度，又赋予甜菜根更丰富的层次，看似简单，但背后却深藏巧思与功夫。还有由不同香草、蔬菜制成的义大利面饺，每一颗都蕴涵着不同的香气，配上根茎类熬煮成的朴实高汤，更能衬出饺子高雅的味道。简洁不花俏，但吃过就能明白，每道菜肴其背后深藏的精准厨艺和卓越食材。

  l'Arpège 琶音的每张桌面都放有当季的蔬果，时是白芦笋，时是南瓜，有时则是几颗粟子，这种随兴自然派的布置方式，让许多餐厅都起而效尤，蔚为风潮。而阿朗的料理和创意，也让众多知名主厨推崇且赞叹不已。相较于其他米其林三星餐厅，在l'Arpège 的用餐气氛是欢愉且轻松的，这也是主厨阿朗．帕萨尔坚持也追求的，让客人宾至如归，自在地在此享用美食。

  

  

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